Vjerojatno ste vidjeli da je jedan lokal u Martićevoj ulici u Zagrebu već neko v rijeme oblijepljen plakatima s natpisom kako ovdje uskoro dolazi – Crna Ovca. Za one koji ne znaju, to je jedan od najpoznatijih zanatskih sladoleda iz Beograda.

Oni koji su ga ikada probali željno iščekuju datum otvaranja, a odgovor na pitanje kad će se to dogoditi potražili smo u sjedištu Crne Ovce – Beogradu. Ivan Živić, jedan od vlasnika otkrio nam je kako je već mjesecima sve spremno za otvaranje lokala u Zagrebu, ali čeka se – administracija.

Prirodan put razvoja
Što znači da Crna Ovca u Zagrebu neće otvoriti svoja vrata najmanje do ljeta. “Tog trenutka kada dobijemo sve dozvole, kreće zapošljavanje, što je u Hrvatskoj problem zbog nedostatka radne snage. Za jedan lokal nama treba između 9 i 12 ljudi, jer imat ćemo i proizvodnju sladoleda na istom mjestu”, navodi Živić i kaže kako je lokal u Zagrebu i Hrvatskoj bio neki prirodan put razvoja.

Jer istog trenutka kada su se odlučili baviti sladoledom i otvorili prvi lokal, znali su da se neće zaustaviti samo u Beogradu, ideja je bila da se ide van Srbije. Shvatili su i da ideja franšize nije izvodljiva, jer je način na koji rade vrlo specifičan, te zahtjeva njihovo prisustvo. Već 2017. godine zaključili su da su Hrvatska i Zagreb logični prvi korak.

“Tržište je slično, idemo često u Hrvatsku, jezik je skoro isti, u potpunosti se razumijemo bez potrebe za prevođenjem ne samo jezika, nego i kulture. Iako je sve slično i blisko, Hrvatska je ipak napravila ogroman korak naprijed kroz članstvo u EU i tržištu koje je sada puno veće”, kaže.

Priča o Crnoj Ovci započela je 2015. godine kad su se četvorica prijatelja odlučila baviti sladoledom. Zoran Jeftović, Bojan Radonja, Vladimir Ranković i Ivan Živić, do tada su bili turistički vodiči i totalne “crne ovce” u ugostiteljskom biznisu. No shvatili su da je sladoled perspektivan posao i uložili 150 tisuća eura u pokretanje. Devet godina kasnije u Beogradu imaju 6 slastičarni, tijekom ljeta otvaraju još jednu, dok u Novom Sadu imaju dvije. Od njih četvorice firma je narasla na 50-ak stalno zaposlenih, a broj se tijekom ljeta samo penje.

Ono što ih izdvaja su okusi koji su vrlo šaroliki i maštoviti. No isto tako – kad se jedan okus pojede – neće se nužno zamijeniti istim. Do sada su napravili oko 200 okusa. Ne drže ih naravno sve na istom mjestu, te se oni mijenjaju tijekom dana.

Mi smo u njihovom lokalu u Njegoševoj toga dana zatekli banana shake s karameliziranim bademima, lješnjak badem s bajaderom od lješnjaka, mascarpone malinu s pečenim pistacijama, mljeveni keks od limuna s vanilijom, Oreo… da spomenemo samo neke. U toj je popularnoj slastičarnici u jednom od najpopularnijih beogradskih kvartova – Vračaru – 30 okusa, a toliko će ih biti i u zagrebačkoj podružnici.

Imaju uvijek standardne okuse poput čokolade, mliječne čokolade i đenduje, ali imat će i neke potpuno nove okuse, koji ne postoje u Srbiji. Imaju i neke okuse koji su striktno sezonski, primjerice crvena naranča ili ukusi koji su zimski, božićni kao što su medenjaci i nema ih smisla praviti u srpnju i kolovozu. No kada se proda jedan ukus, ne mijenjaju ga istim, nego drugim, jer ne mogu znati koliko će ga točno prodati.

Lokalni dobavljači
“Na dnevnoj razini se proda između 70 do 100 okusa i ideja je da radimo to isto u Zagrebu. Sigurno će biti i nekih novih okusa, jer je tržište bolje, nismo ograničeno i možemo kupiti nešto u Nizozemskoj primjerice. Isto će ići sve od lokalnih dobavljača, fokus je na lokalne namirnice mlijeko i vrhnje nabavljat ćemo od malih farmi, pa tako sad pregovaramo s “Veronikom” iz Desinića. Ovdje smo primjerice dugo pregovarali s mljekarom “Zapis Tare”, koja je mala, jer želimo podržati lokalne proizvođače”, otkriva Živić.

Okuse smišljaju sami, a imaju i grupu na WhatsAppu gdje razmjenjuju ideje – svatko predlaže što mu padne na pamet. Ima svakakvih prijedloga, od kojih neki ne uspiju, a neki postanu prave zvijezde. Poput trenutnog limeta krastavca kojeg su zavoljele i kupci.

Njihov je ipak zaštitni znak sezam čokolada sa zrncima kave koji je nastao još na početku i ne može se pronaći nigdje drugdje. Pravili su sladoled od sezama i sladoled od espressa posebno i jako ih voljeli, sve dok jedna kolegica nije rekla – pa zašto ih ne pomiješamo! Jedan od zanimljivijih okusa je svakako i kremšnita.

U početku nisu znali kako napraviti kore koje neće postati gnjecave u sladoledu, a onda je došao slastičar koji je proučavao tehniku i – uspio! No, okus kremšnite potrebno mu je najaviti tri dana unaprijed jer toliko traje komplicirana izrada kora, koje se na kraju sijeku na sitne komade i ubacuju u sladoled.

Cijena sladoleda u Crnoj Ovci ne računa se po kugli nego po gramu. Tako ćete 80 grama u kornetu ili čašici i jedan okus platiti 260 dinara (2.2 eura), 140 grama i dva okusa 420 (3.6 eura) dinara, 210 grama i tri ukusa 610 dinara (5.2 eura), a najveću čašicu u koju ide 4 okusa 980 dinara (8.4 eura). Cijene će međutim u Hrvatskoj biti veće nego u Srbiji, jer su i troškovi sirovina, radne snage i najma prostora skuplje.

U Crnoj Ovci mogu se kupiti i keksi koji se nalaze u sladoledima, kao i razna čokoladna mlijeka. “Svaki okus sladoleda je ljepši ako se nešto može zagristi ili malo krcnuti, a uveli smo i tijesto za kekse – cookie dough – zamišljeno je da se jede u tom stanju, ne mora se ni kuhati. Potpuno je pasteriziran i skroz sigurno za jelo, a može se još dodatno ispeći da bude hrskavije” priča Živić. Gelato scena je ogromna u Srbiji i postala je neka vrsta je “fancy biznisa” u posljednjih petnaest godina.

“Od 2005. godine Amerikanci su pokrenuli renesansu sladoleda s neobičnim kombinacijama i više ulaganja u marketing. To se prelilo na Europu i Italiju, koji je kolijevka sladoleda i poštuje se cijele godine. Primjerice, 2013. u Beogradu gotovo niste mogli naći sladoled za pojesti izvan sezone. Isto tako, sladoled i gelato su – isto. U Italiji je sve gelato, to je naprosto ta riječ. Pa bio on s mlijekom ili vrhnjem ili umjetnim mlijekom. Sve je to ista kategorija – sladoled – iako se jako razlikuju jako po kvaliteti i sirovinama”, razbija Živić klasične zablude o sladoledu i gelatu.

Ne uznemiravajte sladoled
Isto tako u svim lokalima Crne ovce sladoled se ne može vidjeti, jer stoji u posebnim metalnim kutijama koje se zovu pozzetti, a koje služe kako bi sačuvale okus i teksturu sladoleda, te je temperatura uvijek ista.

“Kad smo se krenuli baviti ovim poslom jedan ozbiljan majstor sladoleda je rekao rečenicu koja nam se urezala – sladoled se ne voli micati. Što ga manje uznemiravate, on je bolji. Ne voli biti na zraku niti svijetlu, ne voli biti na oscilacijama temperature. Sve to utječe na njegov ukus i teksturu, stoga su ove posude idealne, jer ništa sa strane ne uznemiruje sladoled”, navodi Živić.

Kaže kako ljudi vole vidjeti brdo sladoleda u vitrini, na otvorenom, ali kod njih to nije moguće jer u njihovim sladoledima nema puno zraka koji bi napravio to “brdo”. Iako ljudi ne vide sladoled, mogu probati i to svaki okus koliko god puta žele, prije no što se odluče.

“Ne treba donositi odluke očima kad je hrana u pitanju, to je loše, iako nam je to prvo što svi radimo. Puno je bolje da pročitate ukuse, kažete što vas zanima, damo vam da probate i odlučite nakon toga je li to nešto što vam se sviđa i možete li pojesti porciju”.